Такие полутуши используют для посола и копчения и разрубают по другой схеме. Вначале разруби полутушу так же, как описано выше, на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную). Затем каждую отдельную часть разделай следующим образом. Разделка лопаточной части. Сначала отруби по суставу передние ножки, затем отдели ребра, надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром «а»....

Читать дальше